老北京的“深夜食堂”：都一處是酒館；餛飩只在晚上賣

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 新聞來源：北京京朝軒餐飲管理有限公司

? 前些天媒體登出新聞，暑熱中的京城夏夜，是屬于深夜食堂的“高光時段”，一些著名的餐飲商家全面升級夜宵場景，推出夜宵產品。作為餐飲業的延伸營業時段，老北京很早就出現了“深夜食堂”，至少在清代就有。也正因為如此，“深夜食堂”和人們的生活息息相關，也就成為影視劇的場景之一。電視劇《深夜食堂》由黃磊主演，在北京衛視上播放過，電影《深夜食堂》的主演則是梁家輝。

“都一處”有據可查

? 所謂“深夜食堂”，無非指那些在夜深之后還在營業的飯館、茶館、酒館。現今北京城里的一些“深夜食堂”，除賣些小吃、快餐、酒水和咖啡外，經營內容并不多，但在老北京則內容豐富得多。

有據可查的當屬前門大街的“都一處”了。都一處有乾隆造訪的傳說故事，可姑妄聽之，但是它并非是飯館、飯鋪，當年不過是個酒館。據《北京傳統文化便覽》載，都一處原稱李記酒店，創辦人姓李，山西人，初來北京時在“碎葫蘆”酒店學徒，出師后開了這家酒店，據考是乾隆三年（1738年）。都一處當初只賣些馬連肉、炸三角等下酒菜，名氣不大。開了十幾年后，因有了乾隆大年三十在此飲過酒的傳說故事，以訛傳訛，方漸漸興盛起來，但它依然是個酒館，沒有燒麥之類售賣，賣燒麥可能是清末民初之后。清朝《都門匯纂》中，有都一處為題的竹枝詞：“京都一處共傳呼，休問名傳實有無。細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎壺盧”即是寫照。但都一處能在夜深之后還開門營業，顯然是真正意義的“深夜食堂”了。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?燒酒攤 繪圖：何大齊

? 遙想當年，繁華熱鬧了一天的前門大街，夜深后家家戶戶熄燈，街上一片漆黑，唯有這小小的李家酒店亮著燈，從窗外照到街上，屋內溫暖如春，燈火、爐火融為一體，給人以溫馨，對遠行在外的旅人，無論他身份如何，這燈光是有吸引力的，進到店來小酒一壺獨飲自酌，是何等的逍遙自在，這種“深夜食堂”的意境是今天的人們難以體會的。

? 在舊京，除都一處這樣的“深夜食堂”外，還真有名副其實的“深夜食堂”，它不僅賣酒，也賣飯菜。民俗學者金受申在《口福老北京》中所記述的“雞鳴館”便是一例。雞鳴館是別名，店名大概是某某居或某某軒，在安定門外，以“油炸炒面片”出名。地理位置在外館斜街附近，“因外館密邇，出口（出張家口）客商，皆在此收晚，打坐地尖，夜不封灶，通宵營業，那口外豬車、客商貨車來京，無論日夜，皆到此齊集，日出上飯座時，已做過若干起營業，所以稱‘雞鳴館’。”

? 外館地區在清代及民國之初的兩百多年內“外館最富，街道房屋極其講究”。據《北京經濟史資料》所云，在1919年時統計，外館地區“雜貨行商會”成員就有149家，像飯鋪、大車店、旅店等尚未統計在內，足見當年此地系城北繁華之地。雞鳴館“除招待來往客商外，北京差弁、富戶癮士，多在此夜飲”。各色人等在深夜來到雞鳴館，熱熱鬧鬧，不少還是常客，彼此很熟悉，像親朋好友一樣聊天，呼酒談往，充滿人間至味。稱雞鳴館是“深夜食堂”并不為過。

受都一處、雞鳴館一類“深夜食堂”影響，前門大街、大柵欄、西觀音寺街等地，在清末民初“夜市”油然而生，夜市中自然少不了“深夜食堂”，這些地方居然還出現了晝夜營業的西餐館和酒館、茶社。清代《竹枝詞》中就有“高樓一帶酒簾挑，筍雞肥豬須現燒。日下繁華推肉市，果然夜夜是元宵。”的描述，從側面反映了當年的熱鬧。

小吃攤流動營業

? 都一處、雞鳴館屬于“堂食”，人們坐在店里消遣消費，而京城走街串巷或擺攤設點的小買賣也有“深夜食堂”的功能，而且京味兒最濃。操此業的小販，一年四季，從早晨到深夜都靠吆喝叫賣自己的貨，其中以吃食為多，故而是“深夜食堂”的另一種表現形式。

? 北京的冬季漫長，晝短夜長，走街串巷的小販們會在寒冷的冬夜把一些小食品送到家，其中賣“半空兒”就是一例。從農歷十一月開始，賣“半空兒”就出現了。他們多在晚間叫賣，一直持續到后半夜。“半空兒”是那些癟花生，這樣的炒花生也就吃其泥土香氣味。京城熬夜晚睡的人喜歡買上一包，又解悶又津津有味兒。在北風怒號、冰雪打窗的冬夜里，深深的小胡同里，伴著北風飄過來叫賣“半空兒多給哎”的聲音，此生活充滿生機。

? 賣水蘿卜的也值得懷念，賣水蘿卜的小販往往被“照顧主兒”叫到小院的門口或過道上，當人們挑了不糠不辣的紅心蘿卜后，小販會幫你從蘿卜頂部削皮，皮寬約一寸多，不薄不厚，近根處不切斷，一片片的皮筆直地連著蘿卜底部。蘿卜心縱橫劈成十六或十二條，條條挺立在內，外邊未切斷的皮合攏來，完全把蘿卜心包裹嚴密，猶如盛開的荷花，幾乎成了藝術品，讓人不舍得下嘴。在嚴寒的冬夜，深巷之中，萬籟俱寂，遠遠聽到一聲“蘿卜賽梨喲，辣了換啊”的叫賣，季節的感受極深。

? 臺灣作家林海音對老北京賣水蘿卜者記憶猶新：“正是北平的初冬，圍爐夜話，窗外也許下著鵝毛大雪。買一個賽梨的蘿卜來消夜，‘心里美’是一種綠皮紅瓤的，清脆可口……”另一女作家小民，在《故都鄉情》中，也對水蘿卜鐘愛有加：“冬天上市的有紅皮蘿卜及蘋果綠的蘿卜。綠皮蘿卜肉呈桃紅色，愈到心處愈紅，故叫‘心里美’。心里美的名字雅麗，吃到嘴里，脆、嫩、甜、汁水多，味道確實很美。”心里美的水蘿卜是“深夜食堂”的一道大菜啊！

? 京城昔日晚間叫賣的食品，論特色應該是硬面餑餑了。按季劍青編著的《北平味兒》記載，硬面餑餑“制售者皆為外鄉僑居北平之人。每日在‘鍋伙’中制就，分至各種售賣，或置擔挑于通衢，或荷筐沿街喚賣，向于傍晚開始，午前絕未有售者，蓋純為昔年都人夜生活及兒童點心。”“在北平，每當夜深人靜的時候，往往有一種凄涼而深長的吆喝擾人清夢。那便是硬面餑餑的小販的叫賣聲。”

硬面餑餑是硬面火燒，又干又硬，老北京人喜歡買來夜里充饑，或給兒童磨牙解餓，味道不是太好，但價廉，故很受平民階層喜歡。硬面餑餑雖然算不上上乘食品，但獨特的叫賣販更吸引人。叫賣者多為老人，他們嗓子沙啞，且又氣短，“聲音凄楚而長，每寒宵夢回之際，往往聞之，使人感傷不盡。”一些遠離故土遠走他鄉的“老北京”都對胡同里硬面餑餑的叫賣有深刻印象。陳鴻年在《故都風物》中，還回憶起“大家快睡了，屋子里的火也有點兒去了，外面的風，仍不稍住，在鉆被窩兒之前，還有位吆喝著來了：‘硬面餑餑！’”很是有趣。在《燕都小食品雜詠》中，還留下了“餑餑沿街巧運腔，余音嘹亮透燈窗。居然硬面傳清夜，驚破鴛鴦夢一雙”的竹枝詞吟詠硬面餑餑。

學者鄧云鄉曾回憶年輕時在北京的生活，他寫了一首詩：“一首老人的歌，把冰涼的被窩穿破，緩緩地來到我枕旁，像母親的手撫摸我進入夢鄉”，他說的“正是北京舊胡同中深夜賣硬面餑餑的市聲”。并說：“盡管我很少買硬面餑餑吃，卻對它懷著深厚的感情。”

餛飩只在晚上賣

北京人沒有“宵夜”之說，但有“夜宵”，昔日街上賣夜宵的攤兒和串胡同的夜宵擔子是很多。老北京講規矩，夜宵不賣早點吃食，分工很明確。那時夜宵主要經營餛飩，餛飩買賣分兩種，一是在街口擺攤，一是走街串巷游動。餛飩擔子頗有趣，一頭是放餛飩皮和餡的小柜子，另一頭是煮餛飩的鍋和小火爐。為標榜貨真價實，往往現包現賣，顧客可以看著他們操作，一目了然。擺攤賣餛飩的鍋要大些，鍋里煮著豬骨頭，骨頭旁還有一只肥雞，美其名曰“雞湯餛飩”。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 餛飩侯 繪圖：何大齊

? 賣餛飩者往往在黃昏后才出現，一直賣到深夜。現今賣餛飩的都進了店里，而且從早賣到晚，夜晚反而關門停止營業。現今的餛飩沒有多大變化，但大多是清水，佐料中沒有了蝦子、冬菜。梁實秋久居北京，他曾懷念北平的餛飩：“餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有它的特點。餛飩本身沒有什么異樣，由筷子頭撥一點肉餡，往三角皮子上一抹就是一個餛飩。特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家里也不會把那么多的爛骨頭煮那么久。”女作家小民在《故都鄉情》中說：“念念不忘的北平餛飩，其實也沒什么特別，說穿了，不過因為鄉情與鄉心。甚至那個餛飩挑子，在記憶里，也是好得不得了。”簡單的餛飩和餛飩挑子成了她的思鄉曲。

? 美食家唐魯孫在《說東道西》中，有“想起味美餛飩”一節，寫到他在北京讀書時學校門口有一餛飩攤兒，每天傍晚就擺出來了，“賣餛飩的姓崔，戴著一副寬邊眼鏡，說話慢吞吞的，大家公送外號‘老夫子’。他的餛飩雖然是純肉餡兒，可是肌質膾膩，筋絡剔得干干凈凈。人家下餛飩的湯，是用豬骨頭、雞架子熬的，他用排骨肉、老母雞煨湯，所以他的餛飩特別好吃；餛飩吃膩了，讓他下幾個肉丸子更是滑香適口。北平下街餛飩挑子，我吃過不少，誰也沒有老崔的餛飩合口味。”許多年來，唐魯孫遠離故土北京，并成為著名美食家，品嘗過無數美味佳肴，但依然對老北京的餛飩念念不忘，可能也是鄉情與鄉心。在嚴寒的冬夜，北風怒號，街頭的餛飩攤上的電石（乙炔）燈，在風中搖曳，向人們傳遞著溫暖，此情此景，是讓人陶醉的。

? 老北京深夜叫賣的小商小販，除賣水蘿卜、硬面餑餑和餛飩外，還有不少，但都可以列在流動的“深夜食堂”里。北京的“深夜食堂”，無論以什么形式出現，都顯現出鄉情鄉心，是人們溫馨生活的一種表現！